実家から大量のレモンをもらいました!!
大ぶりなものを7つほどもらったので、サラダにそのままトッピングしてみたり
ハイボールにしてみたりいろいろ楽しみましたがそれでも余るほどでした(冷凍もした)。
そこで前々から気になっていた「レモン塩麴」を作ってみることにしました。
試してみた作り方と麹の発酵していく様子をお伝えしていきます。
いろんな料理に使える万能調味料ができてとても幸せです。。。
材料
今回、初めて作るというのに米麴を余らせても使うことがないかもしれんという思いから作りやすい分量の2倍の量で作ってしまいました。
ので2倍の量も一応記載しておきます。
米麹(乾燥)100g(200g)
水 120ml(240ml)
塩 50g(100g)
レモン 100g(200g)
レモンもグラムで測る
レモンは物によって大きさが違うと思うのでグラムで記載のあるレシピを探して作ってみました。
塩分濃度が薄いと腐敗の原因にもなるので1個というよりはグラムを測って使用した方が失敗が少ないと思われます。
米麴の種類
米麹は乾燥した状態のものを使ってみました。
生のもの(やわらかい状態のもの)だとまた水の量が違うようです。
また、乾燥タイプには板状になっているものもあるようで、その場合はほぐしてから使用するようです。
今回は元からバラバラになっているタイプを選びました。
レモンは皮ごと使うので無農薬のものやワックスを使っていないものを使用します。
今回は実家の庭でできた無農薬なので特に気にしませんでしたが購入時は注意しようと思います。
よく洗い、水分をしっかり拭いておきます。
調理器具
材料の他、調理するのに用意したものはこちらです。
ボウル
保存容器
包丁
まな板
計量器
調理に使うボウルや調理器具は煮沸消毒やアルコール消毒をしておきます。
私は煮沸がめんどくさかったのでパストリーゼ(アルコール消毒)を使ってみました。
(初めてパストリーゼ購入したのですが、使いやすさと万能感がすごくていたる所をアルコール消毒しちゃうのよくわかりました…
なくなったら買い足してしまいそうです)
作り方
※レモンはきれいに洗って水気をふき取っておきます。
※調理器具はすべてアルコール消毒したり煮沸消毒したりして綺麗な状態にしておきます。
①米麹と塩を混ぜる
米麹と塩の分量を量ります。
ボウルに米麴と塩を入れて、手ですり合わせるように混ぜておきます。
スプーンで軽く混ぜるよりも手でしっかりすり合わせておいた方がなじみがよいようです。
②レモンを切る
レモンを切って分量を量っていきます。
へたを切り落とし、まるごと粗目のみじん切りにします。
種は取り除きます。
計量器を使い、必要な分だけみじん切りにしました。
みじん切りにする際、おいしそうなレモン汁がたくさん出てしまってもったいない感じになってしまいました。
私の使っているまな板は溝がついているタイプだったのでなんとかレモン汁もボウルに移せましたが、
先にレモン汁は絞っておき、皮と実は後からみじん切りにする方がよいかもしれません。
(その場合、水の分量とレモン汁の分量を合わせる必要があるとかないとか)
③米麴の入ったボウルにレモンを加えて混ぜる
米麴と塩を混ぜておいたボウルに水と刻んだレモンを加えてさらに手で混ぜます。
なんとなくなじんだらおしまいです。
④1日1回かき混ぜる
あとは1~2週間常温で保存し、1日1回かき混ぜます。
(常温で保存するのは冬は10日前後、夏場は約5日前後が目安)
初日はシャバシャバでこんな感じです。

⑤発酵が進んだら完成
完成後は冷蔵庫で保存します。
(保存後は冷蔵庫で1か月程度)
レモン塩麴の完成までの様子
常温保存している間は混ぜたボウルのままで1~2週間様子を見ていました。
ふんわりラップしておき、一日一回スプーンでかき混ぜました(本当は手ですり合わせるほうがよかったか?)

米麹が指でつぶせるような柔らかさになったら完成とのことだったので時々指で触ってみたり味見したり。

指で粒はするけど米の芯が残っているような状態でした。
正直どこまで柔らかくなるものなのかわからず…
徐々にトロトロ感が出てきて15日頃にかなり柔らかくなりました。
初めは白っぽかったのが黄色っぽくなってきたこともあり完成としました。
10日目ごろ味見したときは「塩!!」って感じでしたが
15日を過ぎた頃にはレモンの風味がしっかりついていて、どこか柔らかい塩味になっていました。
レモン塩麴は万能調味料すぎる!
完成後、あまりのおいしさに料理の味付けはしばらくレモン塩麴でした!!
レモン塩麹鍋もしましたし、豚の生姜焼きの醤油の代わりに使用してみたり、クリスマス用の骨付き鶏もも肉もレモン塩麹で味付けして焼いたり…
もともとレモン味が好きだということもありますが、最強のお気に入り調味料となりました。
ドレッシングにするにはつぶつぶ感が残っているので、後日ブレンダーでつぶしたバージョンも作って、つぶつぶの状態のものと使い分けて楽しんでいます。

レモン好きの方にはぜひ作ってみてほしい調味料でした!